Apresentação

12.2 Parâmetros para determinação do ponto de colheita

José Carlos Fachinello & Jair Costa Nachtigal

            Os principais parâmetros utilizados para determinação do ponto de colheita podem ser divididos em dois grupos:

12.2.1 Parâmetros de indicação direta
a) Mudanças na coloração da casca
         A mudança na coloração da casca (epiderme) e/ou da polpa é devido à degradação da clorofila e síntese de novos pigmentos, como, por exemplo, carotenóides (amarelo) e antocianinas (vermelho e roxo). É o parâmetro mais utilizado para a maioria das frutas. É uma medida empírica que requer experiência do fruticultor, pois a mudança na coloração da casca é característica individual de cada espécie e/ou cultivar.
b) Firmeza da polpa
            A firmeza da polpa é dada pelas substâncias pécticas que compõem as paredes celulares. Com a maturação, tais substâncias vão sendo solubilizadas, o que ocasiona o amolecimento dos tecidos das frutas.
            A medida da firmeza da polpa é feita com um aparelho denominado penetrômetro (Figura 94), cuja leitura indica o grau de resistência da polpa. Recomenda-se a realização de duas ou mais leituras em cada fruta, em posições opostas, devido ao fato de que a maturação não ocorre de maneira uniforme na fruta.

Figura 94 – Penetrômetro utilizado para medir a firmeza da polpa das frutas. Foto: José Carlos Fachinello

c) Crescimento da fruta
            O crescimento das frutas, tanto com como sem caroço, é caracterizado por um crescimento final rápido, ocorrendo declínio com início da fase da maturação. Assim, o acompanhamento do crescimento pode ser um parâmetro para determinar o início da maturação, já que as frutas atingem o peso e o tamanho máximos antes do amadurecimento.
            O crescimento pode ser avaliado pelo peso ou pelo diâmetro das frutas.

d) Teor de Sólidos Solúveis Totais (SST)
            Embora outros compostos também estejam envolvidos, o teor de sólidos solúveis totais nos fornece um indicativo da quantidade de açúcares presente nas frutas.
            Com a maturação, os teores de SST tendem a aumentar devido à biossíntese ou à degradação de polissacarídeos. A medição do teor de SST é feita utilizando-se um aparelho denominado de refratômetro (Figura 95), sendo a leitura dada em °Brix.
            Como a solubilidade dos açúcares é dependente da temperatura da fruta, recomenda-se fazer a correção do teor de SST para a temperatura de 20°C, de acordo com a Tabela 34.

 

Figura 95 – Refratômetros utilizados para a determinação do teor de sólidos solúveis totais (SST) das frutas. Foto: José Carlos Fachinello

e) Acidez Total Titulável (ATT) e pH
            A ATT é medida, num extrato da fruta, por meio de titulação com hidróxido de sódio e representa o teor de ácidos presentes (Figura 96). Normalmente a ATT diminui com a maturação da fruta.
            O pH apresenta comportamento inverso ao da ATT, ou seja, aumenta com a maturação da fruta.

Figura 96 – Medição da acidez titulável em frutas. Foto: José Carlos Fachinello

 

Tabela 34 - Correção do teor de sólidos solúveis totais (SST) para a temperatura de 20°C

TEMPERATURA (°C)	SUBTRAIR
15 16 17 18 19 20	0,39 0,31 0,23 0,16 0,08 0,0
	ADICIONAR
21 22 23 24 25 26 27 28	0,08 0,16 0,24 0,32 0,40 0,48 0,56 0,64

f) Relação entre SST/ATT
            A relação SST/ATT é um importante indicativo do sabor, pois relaciona os açúcares e os ácidos da fruta. Durante o período de maturação a relação SST/ATT tende a aumentar, devido à diminuição dos ácidos e aumento dos açúcares, sendo que o valor absoluto depende da cultivar utilizada.
g) Teste Iodo-amido
            Este teste é utilizado, principalmente, para determinação do ponto de colheita de maçãs e mede, pela reação do iodo como o amido, a quantidade de amido que foi hidrolisada. É um teste de fácil execução e bastante preciso, porém é influenciado pela cultivar, condições da cultura e condições climáticas.
            A execução do teste é feita pela imersão das frutas durante 1 minuto, cortadas ao meio, em uma solução de 12g de iodo metálico e 24g de iodeto de potássio, diluídos em 1 litro de água destilada. Os resultado são expressos em percentagem de área que não reagiu com o iodo, sendo que já existem tabelas específicas para as principais cultivares de maçãs (Figura 97).
            Além dos parâmetros acima mencionados, existem outros como, por exemplo, ressonância magnética, liberação de etileno, CO2 e complexos aromáticos, os quais necessitam de equipamentos e de técnicos especializados, o que restringe a utilização a nível de instituições de pesquisa.

 

Figura 97 – Teste iodo-amido em maçãs. Foto: José Carlos Fachinello

12.2.2 Parâmetros de Indicação Indireta

a) Dias após a plena floração
            O número de dias desde a plena floração até a colheita é relativamente constante para uma mesma cultivar, dentro de uma dada região. Assim, é possível saber-se, com antecedência, a época em que as frutas de uma determinada cultivar iniciarão o estágio de maturação. Tal fato é importante, nem tanto para determinar o início da colheita propriamente dito, mas sim para fazer um planejamento de atividades.
            Existem outros parâmetros indiretos para determinar o ponto de colheita, como, por exemplo, dias após o estágio T, soma das temperaturas a partir dos 40 dias após a plena floração, entre outros, porém não são comumente utilizados.