Apresentação
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12.5 Armazenamento
José Carlos Fachinello & Jair Costa Nachtigal
A colheita da maioria das frutas se dá num espaço
de tempo relativamente curto, isso faz com que haja necessidade de conservá-los
além da época de produção, o que proporciona
benefícios tanto para o produtor, que obtém melhores preços,
quanto para o consumidor que pode dispor das frutas em épocas em
que não é possível produzí-las.
Dentre
os diversos métodos de conservação de frutas e hortaliças,
somente será abordado o método de conservação
pela utilização do frio ou frigoconservação
ou armazenamento refrigerado, embora existam outros também importantes.
A frigoconservação
é o método mais utilizado para conservação
de frutas, que podem ser destinadas tanto ao consumo “in natura”
quanto para a industrialização, daí sua grande importância.
12.5.1 Tipos de armazenamentos refrigerados
a) Atmosfera Normal (AN)
A atmosfera
normal é o sistema mais utilizado para prolongamento do período
de armazenamento da maioria das frutas, principalmente as de clima temperado.
Baseia-se
na combinação de baixas temperaturas, geralmente de -1 a
4°C, com alta umidade relativa do ar (UR), geralmente superior a 85%.
A temperatura
baixa reduz a velocidade do metabolismo respiratório, sendo que
o valor mínimo tolerado é variável com a espécie
e cultivar. Por outro lado, frutas com atividade respiratória alta,
como as frutas de clima tropical, não se adaptam ao armazenamento
com temperatura muito baixa.
A utilização
de UR alta no armazenamento dificulta a desidratação das
frutas, porém demasiadamente alta, favorece a proliferação
de microrganismos patogênicos.
b) Atmosfera Modificada (AM)
A atmosfera
modificada é um método de conservação que
visa modificar a concentração de gases ao redor e no interior
da fruta, associada ou não à utilização de
baixas temperaturas, porém sem um controle preciso dos teores gasosos.
A alteração
da atmosfera pode ser conseguida colocando-se as frutas em embalagens
de polietileno ou PVC, aplicando-se ceras, ésteres de sacarose,
Na-carboximetilcelulose, ácidos graxos não saturados de
cadeia curta, entre outros.
Alguns
materiais plásticos são pouco permeáveis ao vapor
d’água, o que provoca aumento excessivo da umidade relativa
(³ 95%), favorecendo a ocorrência de fungos. Para evitar este
problema, pode-se fazer pequenas perfurações nos plásticos,
que impedem, também, o acúmulo excessivo de CO2.
As
ceras não alteram a transpiração, mas reduzem as
trocas de O2 e CO2 com a atmosfera e podem induzir a produção
de alcoóis, aldeídos e outros compostos indesejáveis.
c) Atmosfera Controlada (AC)
O armazenamento
em atmosfera controlada é uma técnica que vem sendo utilizada
com bastante sucesso em algumas frutíferas, principalmente em maçãs.
Baseia-se na manutenção das frutas em uma câmara fria
com uma proporção definida de O2 e CO2, aliada à
baixa temperatura.
O ar
atmosférico é composto por, aproximadamente, 78% de N2,
21% de O2 e 0,03 de CO2. Com a utilização de câmaras
frias hermeticamente fechadas, se pode alterar os teores de O2 e CO2 para
1 a 3% e 1 a 5%, respectivamente. Com isso, se reduz o processo respiratório
da fruta, reduzindo, consequentemente, os processos de degradação.
O O2,
na atmosfera e no interior da fruta, atua no seu metabolismo, porém
concentrações muito baixas fazem com que ocorra a respiração
anaeróbia e a produção de etanol, acetaldeído
e outros compostos que prejudicam as qualidades organolépticas
das frutas. Com relação ao CO2, concentrações
altas (acima de 5%) provocam alterações estruturais, como
desintegração das membranas e do citoplasma.
Os
níveis de O2 e CO2 a serem utilizados são bastante variáveis
com a espécie e com a cultivar utilizadas, sendo que se controle
é feito por computadores que analisam a composição
do ar no interior da câmara, fazendo automaticamente a correção.
A proporção adequada do ar atmosférico no interior
da câmara pode ser conseguido pela eliminação de O2
e aumento de CO2, através da respiração natural das
frutas. Caso os níveis de CO2 ultrapassem os limites máximos,
passa-se o ar por soluções de Ca(OH)2, NaOH ou H2O, que
absorvem o gás. Caso os níveis de O2 diminuam muito, a recomposição
é feita através da injeção de ar no interior
da câmara. Para retirar o excesso de etileno, passa-se a atmosfera
da câmara numa solução de permanganato de potássio
(KMnO4).
Outras
maneiras mais rápidas de rebaixar a concentração
de O2 e aumentar a de CO2 são a combustão do gás
propano ou através da purga da câmara com nitrogênio.
Os
grandes inconvenientes deste sistema são a exigência de câmaras
frias praticamente herméticas, equipamentos complexos e mão-de-obra
especializada o que aumentam os custos de utilização.
12.5.2 Condições de armazenamento
A manutenção
da qualidade das frutas durante um período mais prolongado depende
de uma interação entre as condições envolvidas
no armazenamento.
As
principais condições que influenciam na qualidade das frutas
são a temperatura, a umidade relativa e o período de armazenamento.
Tais condições são bastante variáveis com
as espécies e também com as cultivares. Assim sendo, na
Tabela 35 são apresentadas as condições de armazenamento
que possibilitam a manutenção da qualidade para algumas
espécies frutíferas.
Tabela 35 - Condições de armazenamento para algumas espécies frutíferas
ESPÉCIE |
TEMPERATURA |
U.R. |
TEMPO DE |
Abacate |
> 7 |
85-90 |
<30 dias |
Abacaxi |
10 |
85-90 |
15 a 30 dias |
Acerola |
0 |
85-90 |
50 dias |
Ameixa |
0 |
85-90 |
<21 dias |
Banana |
14 |
85-90 |
15 a 30 dias |
Caqui |
5 |
>90 |
90 dias |
Figo maduro |
0 |
85-90 |
10 dias |
Goiaba |
> 7 |
85-90 |
21 dias |
Laranja |
> 2 |
85-90 |
50 a 80 dias |
Limão Taiti |
5 a 7 |
>90 |
60 a 90 dias |
Maçã |
0 |
>90 |
90 a 300 dias |
Mamão |
12 |
85-90 |
21 dias |
Manga |
13 |
85-90 |
15 a 25 dias |
Maracujá |
12 |
85-90 |
14 a 21 dias |
Morango |
0 |
85-90 |
5 a 10 dias |
Pêra |
-1 a 0 |
>90 |
conforme cultivar |
Pêssego |
-0,5 a 0 |
>90 |
15 a 30 dias |
Tangerina |
5 a 7 |
85-90 |
90 dias |
Uva |
0 |
>90 |
conforme cultivar |
Fonte: BENDER (1993).
